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INO_ALIMENTARIA

Certificación en Inocuidad alimentaria – ISO 22000

La norma ISO22000, está relacionada directamente con la inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria y la optimización de los procesos debido a que gestiona la calidad y seguridad de estos.

Genera al interior y exterior de la empresa confianza tanto en la seguridad higiénico- sanitaria como en la calidad de los productos, para aumentar la competitividad en el mercado. Como todos los estándares internacionales ISO, busca un fin, desarrollar un producto de calidad con el mejor servicio posible generando la mejora continua en los procesos del sistema de gestión.

El sistema de gestión de inocuidad de alimentos está sustentado en varios factores:

  • Apoyo por la dirección
  • Referencia a la normativa aplicable
  • Controles de procesos
  • Sistema HACCP/APPCC
  • Planes de mejora

Implementación, Mantenimiento y Mejora

Existen unas etapas para el proceso de implementación que se tendrá en cuenta a modo orientativo, siendo necesaria personalizarlas para cada organización donde se vaya a implantar el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, basado en la norma ISO22000.

En cada una de las etapas se hará mención de los documentos necesarios para su desarrollo, implantación, mantenimiento y mejora, cumpliendo con los requisitos de la norma ISO 22000, legales y las necesidades de la empresa.

  1. Conformación del equipo de inocuidad
  2. Definición del organigrama y responsabilidades
  3. Determinación de la política de inocuidad
  4. Determinación de los objetivos
  5. Planificación del sistema de gestión
  6. Comunicación de la implementación

Para iniciar el proceso de implementación se debe establecer inicialmente el compromiso de la alta dirección con el sistema, de tal manera que el sistema funcione de forma correcta.

Así mismo se deben establecer las funciones y responsabilidades de la alta dirección.

Posteriormente se debe realizar un diagnóstico inicial de la organización lo que servirá como base para definir la política de inocuidad de los alimentos, las actividades a llevar a cabo y los pasos necesarios para implantar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Es importante tener en cuenta los siguientes aspectos en relación al diagnóstico inicial:

  • Organigrama de la organización.
  • Actividad de la organización.
  • Sistema de gestión implementado (si los tiene).
  • Procesos y productos que elabora.
  • Certificaciones y acreditaciones (si los tiene).
  • Clientes y proveedores.
  • Recursos disponibles (humanos, tecnológicos, materiales etc.).

Cuando la alta dirección determine la conveniencia de iniciar el proceso de implementación del sistema, debe designar un responsable el que tendrá dentro de sus funciones la de llevar el peso de la parte técnica y organizativa del proceso de implantación, es decir se debe conformar el comité de inocuidad de los alimentos; desinando el líder.

El líder del comité de inocuidad tendrá dentro de otras funciones las siguientes:

  • Dirigir y coordinar el trabajo del comité.
  • Cumplir con los tiempos de implantación del sistema de gestión.
  • Servir de enlace entre el equipo y la dirección.

La alta dirección debe designar la jerarquía, funciones y responsabilidades de los integrantes del sistema de gestión y darla a conocer a todos los trabajadores de la organización.

El primer paso es documentar la política de inocuidad de los alimentos la que debe estar definida, documentada y comunicada al resto de la organización. La política debe estar acompañada de los objetivos de inocuidad; los que deben ser medibles con el fin de poder comprobar si el sistema está funcionando de forma correcta.

Una vez definida la política, se debe establecer la planificación del sistema con el fin de definir e identificar los peligros potenciales, comunicarlos y evaluar periódicamente el sistema de gestión.

El responsable del sistema posteriormente debe elaborar un plan de trabajo para poder determinar los tiempos y actividades a desarrollar, este plan puede contener entre otros:

  • Documentación a diseñar
  • Responsables de los documentos
  • Tiempos para cumplir las actividades
  • Programación de formación

Igualmente se debe elaborar el presupuesto donde se establecen los recursos necesarios para la elaboración, implementación, mantenimiento y actualización del sistema de gestión de la inocuidad. Se debe incluir el estudio de las infraestructuras y posibles carencias de la organización a la hora de cumplir con la política y los requisitos de la Norma ISO22000.

Todo lo que se ha descrito hasta el momento debe ser comunicado por el equipo de inocuidad a todos los integrantes dela organización ya sea de forma individual o colectivo.

Fase Documental del sistema de Gestión de Inocuidad

Determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (puntos críticos de control (PCC)). Se entiende por «fase» cualquier etapa de la producción y/o fabricación de alimentos, incluidas la recepción y/o producción de materias primas, su recolección, transporte, formulación, elaboración, almacenamiento, etc.
Esta fase está determinada por las siguientes etapas:

  • Determinación Programa Prerrequisitos
  • Fichas técnicas Producto Terminado y Materia Prima
  • Elaboración de diagrama de flujo
  • Identificación y evaluación de peligros
  • Selección de medidas preventivas
  • Establecimiento del plan HACCP/APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
  • Actualización de la información
  • Control y manejo de producto no conforme
  • Procedimiento de validación
  • Procedimiento de verificación
  • Procedimiento de actualización

Posteriormente se deben establecer las actividades relacionadas con la seguridad alimentaria es decir, la planificación, y realización de productos inocuos. Se inicia por los programas prerrequisitos y los prerrequisitos operativos, para ello se debe tener en cuenta todas las posibles fuentes y vías de contaminación tales como (instalaciones, materia prima, insumos, equipos, manipuladores); Estos PPR (programas prerrequisitos) deberán estar documentados y tener los registros correspondientes, como pueden ser los de las medidas de seguimiento, las actividades de verificación, las actualizaciones, etc.

Los PPR (programas prerrequisitos), dependen de las características de la empresa, sin embargo se pueden considerar los siguientes:

  • Limpieza y desinfección
  • Control de plagas.
  • Control de residuos.
  • Suministro y tratamiento de agua.
  • Mantenimiento preventivo de equipos, instalaciones y maquinaria.
  • Buenas prácticas de manufacturas.
  • Formación.
  • Proveedores.
  • Trazabilidad (se puede incluir como requisito o se pude determinar de forma independiente).

Una vez establecidos los programas prerrequisitos (PRR), el equipo de inocuidad debe elaborar los siguientes documentos:

  • Fichas técnicas de las materias primas
  • Fichas de producto final

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